腊八蒜很辣的主要原因是腌制不到位具体来说腌制时间或方法不当腊八蒜的制作过程中，如果没有用食盐将大蒜腌制一段时间，会导致大蒜中的大蒜素含量较高长期浸泡后，这种刺鼻辛辣的味道不会消散，从而使得腊八蒜吃起来很辣如果腊八蒜太辣，可以尝试以下方法来降低辣味用水泡并腌制用水泡一下。
因为大蒜中含有丰富的大蒜素，正是大蒜素导致大蒜具有异乎寻常的辣味生吃过多，会导致口腔和胃肠粘膜受损辣椒中含有辣椒素，与大蒜素是两种不同的化学物质，故味道不一样所以大蒜素是导致越吃越辣的因素用手直接剥大蒜，指甲用力过大，指甲深入到蒜头肉内，把大蒜上面那层皮弄掉了，汁粘到手。
蒜之所以有辣味，主要是因为其中含有的一种叫做大蒜素allicin 的物质当大蒜被切开捣碎或咀嚼时，其细胞结构被破坏，内部的蒜氨酸alliin一种无色无味的含硫氨基酸会在蒜氨酸酶alliinase 的作用下发生化学反应，转化为大蒜素大蒜素具有强烈的刺激性气味和辣味，这就是我们感受到的“。
大蒜遇凉更辣是因为其含有的硫化物在冷环境中更容易生成，而辣椒遇热更辣是因为加热会增加辣椒素的浓度大蒜遇凉更辣的原因 硫化物生成大蒜中的大蒜素在酶的作用下会生成硫化物，这是大蒜辣味的来源当大蒜处于冷环境中，酶的活性可能受到一定影响，但更重要的是，冷水刺激口腔神经末梢，使得人对。
